Recientemente se celebró el Concurso Gastronómico Bacalao Noruego 2024, el cual contó con una variedad de platos interesantes de los cuales hoy te compartimos las seis que resultaron ganadoras.
Recetas ganadoras del primer lugar
Equipo Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra: Rafael Luciano, Dariel Díaz y María Laura Paulino.
Entrada
Cannoli relleno de brandada de Bacalao Noruego, cebollas caramelizadas con soya, chorizo crocante, crema tibia de ajos, aceite de bija y ensalada fresca:
Brandada de Bacalao
Ingredientes:
- 300 g de bacalao confit
- 1 aji cubanela
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- Un puñado de cilantro fresco, picado
- 200 ml de crema de leche
- 50 ml de aceite del confit de bacalao
- 1/2 cucharadita de goma xantana
- Zeste de 1 limón (la ralladura de la cáscara)
- 50 g de cebolla caramelizada
- 50 g de chorizo
Procedimiento: Pica finamente el ají cubanela, la cebolla morada y los dientes de ajo.
Desmenuza el bacalao confit, retirando cualquier espina o piel si es necesario. En una sartén grande, calienta un poco del aceite del confit de bacalao a fuego medio.
Añade la cebolla morada y el ají cubanela. Saltea hasta que la cebolla esté transparente y el ají esté tierno (unos 5-7 minutos). Incorpora el ajo y cocina por un minuto más, evitando que se queme.
En un procesador de alimentos o batidora de mano, combina el bacalao desmenuzado, la mezcla de cebolla con ají y el cilantro.
Añade la crema de leche y el aceite del confit de bacalao. Procesa hasta obtener una mezcla suave. Si la mezcla está demasiado espesa, puedes añadir más crema de leche o un poco más de aceite del confit.
Añade la goma xantana y ajusta a gusto con sal y pimienta. Por último agregar la ralladura de limón.
Para la salsa de ajo y almendra:
Ingredientes:
- 1 diente de ajo
- 200 gramos de almendras peladas
- 450 ml de agia
- 50gr de miga de pan
- 15 ml de vinagre de jerez
- 35 ml de aceite de oliva
Preparación
Licuar todo hasta que se forme una mezlca homogenea.
Plato fuerte
Medallón de Bacalao Noruego relleno de duxelle de hongos y bacalao. Salsa de hongos crimini, nabo encurtido, panipuri relleno de pure de coliflor y parmesano, micro ensalada, crumble de bacalao
Para la farsa de bacalao:
- 175gr de bacalao noruego
- 1 clara de huevo
- 100 ml de crema de leche
Procedimiento: Procesar todo en una procesadora hasta que quede una farsa suave sin grumos.
Para el Duxelle de hongos y bacalao:
- 200 grs de hongos frescos
- 100 gramos de bacalao noruego
- 100 gramos de cebolla blanca.
Procedimiento: Cortar todo en brunoise y sofreir con un poco de aceite de oliva. Formar rollitos con papel plástico y congelar.
Para el caldo de hongos:
- Caldo de Hongos:
- 100 gr de cebollas
- 600 gr de hongos champiñón
- 5 gr de sal
Procedimiento: Sofreir hasta que este dorado con aceite de oliva.
Desaglasar con:
- 50 gr de sushi vinegar
- 150 gr de vino blanco
Reducir por cinco minutos y agregar 2 litros de agua, agregar tomillo, 4 hojas de laurel y 20 granos de pimienta negra; y reducir dos horas a fuego muy bajo y colar bien.
Para el pure de coliflor:
- 1 coliflor de cabeza grande, sin corazón y cortada en floretes medianos
- 2/3 taza de caldo de pollo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta molida o pimienta blanca
- 100 ml de crema de leche
Procedimiento: Hervir el coliflor a fuego medio con la crema y demas ingredientes. Procesar y reservar.
Recetas ganadoras del segundo lugar
Equipo de Unicaribe: Ruby Cruz, Karismary Rivera y Damaris Cabrera.
Entrada
Bocado Tronzo
Es un plato que representa las montañas frías y cubierta de nieve de la isla de Tronzo, Noruega, compuesto por un pan de cristal a base de yuca, relleno de Pilpil de bacalao, aceite de oliva en polvo, polvo de tomate y cilantro y una ensalada fría de bacalao, con agua de tomate, emulsión de pitajaya y mango.
Pan transparente de Yuca
Ingredientes:
- 600g de agua
- 20 gramos de harina de yuca
- 20 gramos de kuzo
Preparación:
Combinar todo en una olla y conseguir una textura espesa; luego llevar al horno a 160° por 60 minutos y 120° por 60 minunos.
Pilpil de bacalao
Ingredientes:
- 220 gramos de bacalao noruego desalado
- 250 gramos de crema de leche
- 30 gramos de aceite de oliva
- 1/2 hoja de laurel
- Goma Xantana
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Hacer una infusión, procesar y colar; luego emulsionar con Xantana
Polvo de tomate
Ingredientes:
- Piel de tomate
Preparación:
Llevar al microondas y dar cincoseries de dos minutos a máxima potencia, abriendo el micro entre cada serie.
Ensalada fría de bacalao
Ingredientes:
- 2 tazas de Bacalao desalado
- 40 gramos de pimiento rojo
- 30 gramos de ají cubanela
- Cebolla encurtida
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación:
Combinar todo, reservar y servir con gel de mango y gel de pitajaya.
Plato fuerte
Un Beso a Noruega
Se trata de un lomo de Bacalao, cuidadosamente desalado, empanizado con panko, polvo de pieles debacalao y cilantro, acompañado de un puré de pan de frutas, espuma de papas, demiglass de bacalao y emulsión de pimientos.
Ingredientes
- 1 libra de lomo de bacalao desalado
- Agua de coco
- 100 gramos de panko
- Pieles de bacalao secas y triturada
- 10 oz de papas
- 10 oz de pan de fruta
- 2 tazas de crema de leche
- 10 oz de mantequilla
- 0.5 litros de caldo de bacalao
- 1 taza de demiglass de bacalao
Preparación
Desala el bacalao y reposar por 3 horas en agua de coco, luego enrula y congela el bacalao con papel film.
Hierve las papas y el buen pan por separado y con ellos haz un puré en el procesador de alimentos con un toque de sal y pimienta. Procurando que queden bien cremosos.
Fríe el panko y combina con la piel de pescado y polvo de cilantro; luego corta los rulos de bacalao, empaniza con la mezcla de panko y pieles, servir con los purés de papa y pan de fruta, y bañar con la demiglass.
Recetas ganadoras del tercer lugar
Equipo del Instituto Técnico Superior Comunitario: Julio César Henríquez Morel, Carolina Ferrer Pérez y Winny Johanna Espinal Vargas.
Entrada
Cannolis Noruego
Ingredientes para los cannolis de pimientos
- 480 gramos de ají morrón rojo
- 480 gramos de ají morrón verdes
- 240 gramos de Perlas de Tapioca
- 1 Lt. De Agua
- 50 ml. Aceite de Oliva
- Pizca de Sal y Pimienta
Pave Milhojas
- 230 gramos de papa
- 1 cucharada de sal
- 150 mililitros de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de pimienta.
Emulsión de bacalao
- 250 gramos de Bacalao (Desalado y desmenuzado)
- 150 ml de Crema de Leche
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de Ajo
- 300 ml de Aceite
- Pizca de Sal y Pimienta
Para los gelees de pimiento amarillo
- 2 pimientos amarillos
- Aceite de Oliva
- Sal
- Agar-Agar
Para los gelees de encurtido de cebolla
- 400 gramos de cebolla
- 200 mililitros de agua
- 200 mililitros de vinagre blanco
- 7 gramos de sal
- 15 gramos de azúcar
- 3 gramos de agar agar
- 1 hoja de laurel
- 50 gramos repollo morado
Elaboración del cannolis de pimientos: Lava y seca los pimientos, luego lleva en una bandeja al horno precalentado a 200°C. Coloca aceite de oliva y una pizca de sal a los pimientos y hornea hasta rostizarlos, retira y deja refrescar un poco antes de quitarle la piel.
Una vez estén pelados, toma las perlas de tapioca y las lleva a hervir hasta que estas estén de color cristalino, luego lleva al mixer dos de pimientos por 1 de perlas de tapioca y tritura.
Lleva a fuego en una sartén hasta espesar un poco y vierte en una bandeja con una alfombrilla de Silicona para evitar que se pegue, introduce en el horno por 35 minutos a 50°C, una vez esté seca, retira del horno, corta unos rectángulos de 7 centímetros de ancho y procede a freír y enrola en un tubo me metal, previamente engrasado para obtener la forma cilíndrica.
Para el Pave Milhojas: Con ayuda de un rebanador corta las papas en laminas finas y colócalas sobre papel encerado en molde. Salpimenta y pincela con aceite de oliva con la ayuda de una brocha. Repite el proceso hasta obtener la altura deseada.
Coloca algo pesado encima del pave para ejercer presión y mantenga su forma, llevamos a hornear durante 55 minutos a 180°C.
Una vez horneado llevar al congelador de 4 a 6 horas. Una vez agotado este tiempo cortamos y fríe en abundante aceite.
Para la emulsión de bacalao: Pela y pica la cebolla y los dientes de ajos, sofríe en una sartén con aceite a fuego bajo y dejar hasta que estén tiernos. Retira y en ese mismo aceite echa el el bacalao (sin la cebolla ni ajo), retira el bacalao y reserva el aceite.
Agrega unos 150 ml crema de leche por 250 gr de bacalao en mixer junto al ajo y cebolla y licúa, mientras agregas poco a poco el aceite reservado hasta obtener la emulsión de bacalao.
Para los gelees de pimientos amarillos: Lava y seca los pimientos para luego llevar en una bandeja con el horno precalentado a 200°C, coloca aceite de oliva y una pizca de sal a los pimientos y horneamos hasta rostizarlos, retira del horno y deja refrescar un poco y quitamos la piel de los mismo.
Coloca los pimientos en el mixer con una pizca de sal y pimienta, tritura bien y retira, lleva al fuego con el agar-agar dejamos hervir tres minutos para que se active el agar-agar y retiramos del fuego y llevamos al refrigerador durante 1 hora.
Pasado el tiempo con ayuda del mixer mezcla bien hasta obtener esa textura de Gelees.
Para Gelees de encurtido de cebolla: Colocar un salten al fuego y agregar dos cucharadas de aceite una vez esté caliente agregamos la cebolla y el repollo morado.
Cuando notes que el volumen de la cebolla bajó y que ya está más suave retiramos del fuego y agregamos vinagre blanco, agua, sal, pimienta, laurel y azúcar, mezcla todo bien y llevamos al refrigerador durante tres horas para potencializar los sabores y cubrimos con papel film para que los aromas se mantengan.
Pasada las tres horas cuela el líquido de nuestro encurtido y llevamos al fuego con el agar-agar dejamos hervir 3 minutos retiramos del fuego y llevamos al refrigerador durante 1 hora. Pasado el tiempo con ayuda del mixer mezclamos bien hasta obtener esa textura de Gelees.
Plato fuerte
Noruego Sureño
Ingredientes:
Croquetas de bacalao:
- 400 gramos de bacalao desalado y desmenuzado
- 250 gramos de berenjena asada hecha puré.
- 100 gramos de harina todo uso.
- 100 gramos de mantequilla
- 150 mililitros de fondo de bacalao.
Para el empanizado
- 100 gramos harina todo uso
- 100 gramos de panko
- 2 huevos batidos
- sal y pimienta al gusto
- 300 mililitros de aceite para freír
Para la crema de guandules
- 450 gramos de guandules
- 200 gramos de auyama
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- verduras frescas con sabor.
- I cucharadita de orégano seco.
Para las galletas de arroz
- 1½ Lb. de arroz cocido
- 8 onz de agua
Para las falsas perlas de coco
- 250ml de salsa de leche de coco.
- 50ml de agua.
- 2 g de agar agar.
- Un vaso de aceite.
Para la salsa de coco:
- 1 cebolla grande picada
- 1 diente de ajo
- 15g de aceite de oliva
- 1 hojita de laurel
- 5g de orégano
- 300ml de Leche de coco natural
- 1 lata de leche de coco
- Pizca de Sal y pimienta
Para falso coral de bacalao
- 250ml de fondo claro de Bacalao
- 80ml de aceite vegetal
- 30g de harina de trigo
- Colorante comestible
Preparación
Croquetas: Ya con el bacalao noruego previamente desalado se asan (se pueden asar en una sartén con el fuego directo para obtener ese sabor ahumado). Una vez listas las hacemos puré.
Lleva a fuego en una sartén con la mantequilla y una vez se ha fundido agrega poco a poco harina y con ayuda de un globo mezclamos bien hasta obtener una roux. Agrega poco a poco el fondo de bacalao hasta obtener una mezcla espesa.
Luego el bacalao y la berenjena. Rectificar la sal y llevamos al congelador durante una hora. Hacer croquetas y empanizar para llevar al congelador durante una noche.
Freir en abundante aceite hasta que doren. Colocar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Crema de guandules: Frotar los guandules con sal para eliminar la mancha y lavar con abundante agua. Llevar a fuego en una olla con un poquito de aceite, agregándole agua caliente hasta que el grano sea blando y retirar.
En otra olla agrega un poquito de aceite y sofríe recaíto a la base de ajo, cebolla, verduras, ají gustoso, una vez sofrito agrega la auyama saltea hasta que esté tierna y agrega agua siempre que sea necesario.
Cuando ya estén un poco cocidas, añade los guandules y deja que absorban todo el sabor del sofrito. Rectifica la sal, orégano y verduras, cuando tenga consistencia que necesites y retira del fuego.
Con ayuda de un mixer procesa y pasar por un colador para obtener la crema.
Lleva al fuego nuevamente con el agar-agar para activarlo durante tres minutos. Reserva en la nevera. Al momento de presentarlo llevar a baño de maría.
Crocantes de arroz: procesar el arroz agregando de a poco el agua hasta obtener la textura deseada, extender la mezcla en una bandeja del grosor deseado (Aproximadamente Imm) y llevar al horno a 65°C por 10 minutos, luego marcar la forma deseada con un cortador de metal y llevar al horno nuevamente a 65°C por 10 minutos.
Freir las galletas por 2 minutos sin dorar. Retirar el exceso de grasa con papel toalla.
Falsas perlas de coco: En una sartén lleva el aceite de oliva junto a la cebolla picada a fuego medio removiendo constantemente. Agrega el ajo y cocina por 1 minutos sin dorar, agrega el orégano, el laurel, sal y pimienta, luego la leche de coco y coser a fuego bajo por 5 minutos. Licúa y cuela.
Para las perlas: Coloca el caso de aceite en un recipiente con abundante hielo y agrega sal al hielo. Con ayuda de un termómetro, evalúa que el aceite esté a 4°C. en un recipiente lleva el agar-agar e hidratación con el agua el agua.
Luego agrega la salsa de leche de coco y remueve. Coser por 2 minutos. Con ayuda de un gotero o caviar box, deja caer las gotas de la salsa en el aceite frio. Mantener el aceite a 4°c y la salsa a una temperatura de 22-25°C, luego cuela las perlas y pasa por agua fría, luego almacenar en un frasco con tapa en el refrigerador.
Falso coral del bacalao: En un recipiente coloca el fondo claro, el aceite y la harina de trigo y emulsiona y coloca el colorante deseado.
En una sartén antiadherente vierte un poco de la mezcla a fuego bajo, retira el exceso de grasa con papel toalla, deja cocer hasta evaporar toda la humedad y se formen los corales.
Limpia la sartén para repetir el proceso en cada coral.
